De l'orge à la bière | Passion Céréales

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Dossier

De l'orge à la bière

En moyenne, 10 millions de tonnes d’orges sont produites chaque année en France. Un tiers de cette production est de l’orge de brasserie et permet de produire 1,3 million de tonnes de malt. La France est le 1er exportateur mondial de malt et le 9ème producteur européen de bière.


Avant l’étape de maltage, le stockage de l’orge brassicole dans les silos est une étape délicate. Pour préserver la capacité des grains à germer, on les refroidit. Le maltage consiste à faire germer l’orge pour déclencher les transformations que la plante connaît naturellement dans sa croissance et à stopper cette transformation plus ou moins rapidement suivant les caractéristiques attendues.

La transformation d’orge en malt dure environ 8 jours et se fait selon 4 étapes bien précises.

La trempe

Pour germer, le grain d'orge a besoin d'eau et d'oxygène.

Dans cette étape, le grain est préparé : son humidité passe de 15 à 45% ce qui lui permet alors de germer.

Pour se faire il existe 2 principes :

- La trempe par immersion dans laquelle le grain est immergé dans l’eau en alternance avec des périodes à découvert. Lorsqu’il est sous l’eau le grain est remué et oxygéné par de l’air comprimé. A découvert, l’air est fréquemment renouvelé afin d’évacuer le CO2 et la chaleur produits et d’apporter de l’oxygène nécessaire à la respiration du grain.
- La trempe par aspersion correspond à un arrosage abondant couplé à un renouvellement important de l’air ce qui permet au grain de s’humidifier.

Cette opération dure de 30 à 45 heures. A la fin de la trempe, le germe et les racines naissantes, appelées radicelles, apparaissent.

La germination

Au cours de la germination, le germe du grain d’orge va se développer et entrainer d’importantes modifications biochimiques au cœur du grain. Le germe orchestre la libération et l’activation d’un grand nombre d’enzymes qui confèrent  au malt une part importante de sa richesse.
La « couche » de grain étalée sur un plateau perforé va germer, celle-ci est  continuellement ventilée par de l’air conditionné en température et humidité, de façon à permettre sa respiration, activité indispensable à cette phase. Après plusieurs jours (3 à 6 jours) le grain qui a été régulièrement mélangé va se modifier. On voit les radicelles se faner : on parle alors de malt vert.

Le touraillage

Cette étape donne lieu à de nombreuses transformations organoleptique et enzymatique, élément indispensable à l’élaboration d’un malt de qualité. Lorsque le taux d’humidité a atteint un niveau suffisamment bas, on procède à un « coup de feu » (85°C pour un malt pâle) de quelques heures. Le but de cette opération est d’éliminer les molécules à l’origine de mauvais goûts et ainsi produire les arômes souhaités. Le touraillage réside donc dans le choix de la recette qui permet de maîtriser ces réactions au mieux. Après un dernier refroidissement, le malt sort de la touraille avec un taux d’humidité de 4 à 4,5 % qui permet de le conserver pendant plusieurs mois dans de bonnes conditions.

Cette étape donnera par la suite à la bière son arôme et sa couleur.

Le dégermage

Le dégermage est  l’étape de finition lors de laquelle on retire les radicelles formées au cours de la germination en faisant passer le grain sur des plateaux vibrants. Le grain étant très sec, les radicelles se détachent facilement. A la sortie de la malterie, le malt se présente sous la forme d’un grain jaune d’or sec et cassant.

La bière est ensuite conservée pendant plusieurs semaines pour mûrir et parfaire son bouquet, c'est la dernière étape dite de la garde.

Le brassage 

Le malt séché est broyé dans un concasseur à plusieurs cylindres striés. Le malt concassé est mélangé à de l’eau (2 à 3 fois le volume d’eau chaude) dans une première cuve, c’est ce que l’on appelle le brassin.

Il est ensuite chauffé à ébullition et brassé dans une seconde cuve, on obtient alors le moût.

Après une cuisson de plusieurs heures, le moût va être filtré dans un filtre à presse. Les enveloppes du grain restent dans le filtre c’est ce que l’on appelle les drêches. Elles sont destinées ensuite à l’alimentation animale.

Le moût est ensuite transféré dans une chaudière à moût, la cuisson se fait à 100 degrés. C’est lors de celle-ci que l’on ajoute le houblon qui va donner l’amertume à la bière.

 

La fermentation

Le moût, clarifié et additionné de fleurs de houblon, est ensemencé à la levure de bière pour qu’il fermente. Les glucides solubles (sucres) sont alors transformés par les levures en alcool et gaz carbonique et le moût devient bière.

Durant la garde on débarrasse la bière de ses levures. Ensuite on place la bière dans une cave de garde où la température est proche de 0. Au cours de cette période, la bière s’affine et développe son goût.

Une dernière filtration a lieu pour éliminer les dernières levures et le léger trouble (sauf pour les bières blondes où il n’y a qu’une filtration). Après cette dernière étape la bière est prête à être dégustée.

Découvrez le voyage d'un grain de blé, depuis le champ de l'agriculteur, jusque sur la table du consommateur.