Du blé aux biscuits | Passion Céréales

   © © Yvan Moreau pour le Syndicat des fabricants de biscuits & gâteaux de France

Dossier

Du blé aux biscuits

1 million de tonnes de farine, sur les 5 produites chaque année, est utilisé par la biscuiterie et la biscotterie.


Le moulin utilise aujourd’hui l’électricité pour fonctionner. Pour produire de la bonne farine, il faut du bon blé. Le laboratoire du moulin vérifie la qualité des grains dès leur arrivée. Il mesure la capacité de la farine à donner une pâte qui lèvera correctement. C'est le gluten contenu dans le grain de blé tendre qui donnera l'élasticité à la pâte.

Nettoyage et mouillage du grain

Dans un premier temps, les grains de blé sont nettoyés grâce à des machines : aspirateurs, tamis, trieurs... qui éliminent tout ce qui n'est pas du blé. Une fois propre le blé est mouillé.

Broyage

La transformation du blé tendre en farine est uniquement mécanique : c'est l'étape du broyage.

Une fois mouillés, les grains passent plusieurs fois entre de gros cylindres cannelés qui tournent en sens inverse. Les multiples passages dans ces cylindres aux cannelures de plus en plus fines permettent de séparer l’enveloppe et l’amande. Ils broient ainsi les grains de blé en fractions plus petites. Il faut savoir qu’à chaque broyage, des tamis perfectionnés appelés planchisters séparent les produits et les classent selon leur taille.

Claquage

Une fois broyé, les semoules obtenues sont réduites à nouveau par des cylindres lisses afin de les broyer encore plus finement. C’est l’étape du claquage.

Convertissage

C’est l’ultime opération de passages dans une série de cylindres lisses pour obtenir des produits fins jusqu’à la farine.

Ensachage

Une fois prête la farine est mise en sac (sac de 20 kg) c’est ce qu’on appelle l’ensachage. La farine peut donc alors partir en boulangerie ou en biscuiterie.

 

 

Les matières premières

Chaque matière première (farine, sucre, matières grasses…) est sélectionnée et contrôlée rigoureusement. En effet,  au cœur des biscuits et des gâteaux, nous trouvons  des farines élaborées à partir de blés spécialement sélectionnés pour leur confection. Mélangé à la farine, chaque ingrédient est à l’origine de la diversité des recettes, il participe à sa couleur, sa texture, son goût.

Réalisation de la recette

À chaque recette, le dosage et le pesage doivent être rigoureux. Chaque ingrédient à une fonction bien précise dans la recette ainsi les corps gras donnent le fondant, les œufs la légèreté, le sucre la texture et le goût, le lait la couleur et l’arôme. Et tous les autres ingrédients ajoutés participent au goût et au plaisir (fruits, chocolats, épices..). Les ingrédients sont pétris de 5 à 40 minutes selon les recettes, puis transférés dans une cuve pour un repos de durée variable. L’ordre d’incorporation des ingrédients conditionne la réussite du pétrissage.

Façonnage

Après la phase de repos, les biscuits ou gâteaux vont être mis en forme, c’est le façonnage : les pâtes dures passent sur un tapis roulant entre deux gros rouleaux et sont ensuite découpées automatiquement, les pâtes sablées sont dirigées vers une rotative où le dessin du biscuit ou gâteau est gravé au creux d’un cylindre.

Une fois façonnée, les biscuits et gâteaux sont prêts pour la cuisson.

Cuisson et finition

Selon les recettes, la cuisson dure 15 à 45 minutes. Cette étape se fait dans un four- tunnel qui peut atteindre 100 m de long. Il assure ainsi une cuisson à plus de 200°C, selon un laps de temps précis et différent pour chaque recette.

Les biscuits sont ensuite refroidis avant de recevoir un décor, un enrobage ou un fourrage si la recette l’exige, c’est la finition du biscuit.

Emballage et dégustation

Pour préserver la qualité des biscuits, l’emballage se fait en continu grâce à des machines automatisées, qui assurent également la pesée et le décompte des paquets.  Ils peuvent ensuite être distribués.

Découvrez le voyage d'un grain de blé, depuis le champ de l'agriculteur, jusque sur la table du consommateur.