Du blé aux pâtes | Passion Céréales

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Dossier

Du blé aux pâtes

Chaque année, 650 000 tonnes de blé dur sont transformées en France, sur les 2 millions de tonnes produites.


Le grain est transformé en semoule dans une semoulerie. Toutes les parties qui le constituent sont séparées - l'amande, les farines, les germes et les sons. L'amande est ensuite broyée en passant plusieurs fois entre des cylindres, pour arriver à obtenir une semoule. Selon sa finesse, la semoule va être utilisée dans la préparation de différents plats (à partir du blé : pâtes, couscous..., à partir du maïs : polenta, tortillas...) ou va entrer dans la fabrication de produits alimentaires.

Comme pour le blé tendre qui est broyé pour donner la farine, le blé dur est broyé pour donner de la semoule.

Le broyage

La qualité du blé dur est contrôlée au laboratoire dés son arrivée car pour faire de bonnes semoules et de bonnes pâtes il faut du bon blé dur.

Les grains de blé dur sont mouillés de la même façon que le sont ceux de blé tendre, ils passent ensuite entre de gros cylindres cannelés qui tournent en sens inverse. Le blé dur est ainsi broyé en particules plus petites c’est le broyage.

Le blutage

Cette opération permet de trier les différentes fractions du grain de blé dur en passant dans des machines appelées planchisters. Le planchister est une grande caisse carrée  fermée contenant une douzaine de tamis superposés aux mailles de plus en plus fines. On obtient alors des semoules  avec un peu de son.

Le sassage

Le sassage est l’étape où le son du grain de blé dur et la semoule sont séparées. Contrairement au grain de blé tendre, l’amande du grain de blé dur résiste à l’écrasement et à la fragmentation. Lorsqu’il est broyé, il se réduit en semoule, tandis que le grain de blé tendre se réduit en farine.

C’est ainsi que le blé dur devient semoule.

La fabrication des pâtes est simple, elle s’effectue sans fermentation ni cuisson selon une technique bien précise.

Le mélange  et le pétrissage

La semoule est mélangée à l’eau dans la proportion suivante : 4/5 semoule + 1/5 d’eau. Le tout est pétri pour donner ce que l’on appelle une « pâte à pâtes » homogène.                    

L’extrusion

Après le pétrissage, la « pâte à pâte » est extrudée. C'est-à-dire qu’elle est poussée dans une chambre à vide pour enlever l’air de la pâte, puis elle passe dans un moule qui donne aux pâtes alimentaires la forme souhaitée : spaghetti, tortellini, nouilles…

Le séchage

Les pâtes sont d’abord pré séchées par une ventilation d’air chaud (80 degrés) pendant quelques minutes pour qu’elles durcissent en surface, sans les déformer. Ensuite, elles seront progressivement séchées dans un long tunnel. L’air soufflé dans ce tunnel fait entre 70 et 100 degrés. Le but de cette étape de fabrication est de baisser la teneur en eau des pâtes de 30 à 12%. Cette étape est propre à chaque type de pâtes.

Une fois séchées, les pâtes sont emballées et prêtes pour être cuisinées.

Découvrez le voyage d'un grain de blé, depuis le champ de l'agriculteur, jusque sur la table du consommateur.