Le maïs | Passion Céréales

   © Fotolia

Dossier

Le maïs

Passion Céréales

Si la culture du maïs est dominante sur le continent américain, elle est aussi présente en Asie et en Europe. La France, premier producteur européen de maïs, cultive au total plus de 3 millions d’hectares de maïs (grain, fourrage, semence, doux).


Nom commun : Maïs. Il est aussi appelé blé d’Inde dans les contrées canadiennes.

Nom scientifique : Zea mays

Origines

Apparu sur les plateaux mexicains il y a plus de 6000 ans, le maïs est découvert à la fin du XVe siècle par les navigateurs espagnols, qui décident d’en rapporter en Europe. La culture du maïs se développe très rapidement, gagnant d’abord les régions françaises proches de l’Espagne comme le Pays Basque et le Béarn (Pyrénées-Atlantiques), puis elle s’étend à toute l’Europe un siècle plus tard. Des milliers de variétés sont dénombrées faisant du maïs la première céréale produite aujourd’hui dans le monde et la deuxième céréale produite en France, en particulier dans le Sud-Ouest, la Bretagne, l’Alsace et les Pays de Loire.

La plante

La fleur mâle, qui s’épanouit au niveau du bourgeon terminal, est appelée panicule. La fleur femelle, située sur les bourgeons secondaires, forme les épis qui portent les grains. La taille d’un plan de maïs est comprise 2 et 4 mètres de haut. Sa tige mesure entre 5 et 6 cm de diamètre.

 

Première céréale cultivée dans le monde, le maïs représente à lui seul environs 40% de la production mondiale de céréales. Si la culture du maïs est dominante sur le continent américain, elle est aussi présente en Asie et en Europe.

La France, premier producteur européen de maïs, en cultive au total plus de 3 millions d’hectares (grain, fourrage, semence, doux), soit environ 11% de la surface agricole (SAU) française.

Avec plus de 15 millions de tonnes sont produites chaque année, elle est la 2ème céréale produite en France après le blé tendre.

La France exporte 45 % de sa production, principalement sur le marché européen, largement déficitaire, générant un excédent commercial d’1 milliard d’euros.

En pointe sur la multiplication des grains, notre pays est le 1er producteur européen et le 1er exportateur mondial de maïs semence !

   >> Plus de chiffres sur la culture du maïs en France

 

Les zones de culture

Aujourd’hui, il existe des milliers de variétés de maïs cultivées partout dans le monde. Dans le continent nord-américain, le maïs est la culture dominante et ses épis font naturellement partie de la food-culture américaine. Le maïs est également présent en Asie…

En France, il est principalement cultivé dans le Sud-Ouest, la Bretagne, l’Alsace et les Pays de la Loire.

Les principales zones de culture et de production du maïs
Les principales zones de production du maïs

Le cycle de culture du maïs

 

Semé au printemps (1), les premières feuilles apparaissent en juin, c’est ce s’appelle le stade 4 feuilles (2).

Le maïs fleurit en juillet-août (3) transformant le bourgeon terminal en panicule (fleur mâle contenant le pollen). Les bourgeons secondaires (fleurs femelles) formeront les épis portant les grains. Après la floraison et la fécondation des grains par le pollen, les épis se remplissent de grains et murissent tout l’été (4) avant d’être récoltés au début de l’automne (5).

 

   >> Pour découvrir la moisson d’un champ de maïs et tous les épisodes de la série « Au fil du grain », partez à la rencontre de Sylvain Hauchard, agriculteur dans la région Grand-Est !

 

Pour ses épis au barbecue, ses grains en salade, sa semoule dans les céréales du petit déjeuner ou sa farine dans les potages… Il existe plus de 600 produits réalisés à partir du maïs ! Mais ses débouchés ne se cantonnent pas à nos assiettes. En effet, il existe plusieurs catégories de maïs (semence, doux, grain et fourrage) et plusieurs variétés qui vont être adaptées à différentes utilisations.

L’alimentation animale

Plus de 75% de la production totale de maïs en France sont destinés à l’alimentation animale et plus particulièrement à nourrir les animaux d’élevage. Le maïs grain, riche en amidon et en huile, pour les bovins, les volailles et les porcins, et le maïs fourrage pour les ovins et les bovins constituent un débouché majeur de la production totale de maïs.

Maïs fourrage & maïs ensilage

Le maïs fourrage désigne le maïs quand il est utilisé en plante entière pour l’alimentation des animaux. Il est récolté précocement (avant d’être sec) à l’aide d’une ensileuse : tiges, feuilles, rafles et grains sont broyés et tassés dans des silos puis recouverts d’une bâche hermétique, et conservé sous forme d’ensilage (méthode de conservation de fourrage humide grâce à la fermentation).

Il est avant tout une source d’énergie pour les bovins. Il n’est jamais distribué seul aux vaches laitières, parce qu’il est déficitaire en protéines, en minéraux et en vitamines.

>> Pour en savoir plus sur l’utilisation des céréales françaises dans l’alimentation animale

Dans nos assiettes

Dans de nombreux pays de l’hémisphère sud, comme en Amérique Centrale et du Sud, le maïs est principalement destiné à l'alimentation humaine et consommé sous forme de bouillie, de pâtes, de galettes cuites... Dans l’hémisphère nord, le maïs est d’abord utilisé pour l'alimentation animale. Le maïs conserve néanmoins une place importante dans l'alimentation humaine, qu’il soit transformé ou non. Le maïs présente de nombreux avantages diététiques grâce à sa richesse en vitamines B et sa faible teneur en lipide. Il est également intéressant pour les personnes intolérantes au gluten car il n’en contient pas.

Cinquième légume consommé en France, le maïs doux est riche en protéines, fibres et vitamines du groupe B. Conditionné dans les heures qui suivent sa récolte, il peut être consommé sous forme d’épis (frais) ou en grain (conserves/surgelés).

Maïs doux

Le maïs doux, ou maïs sucré, est une variété de maïs, cultivée spécifiquement pour sa teneur élevée en glucides. Contrairement aux variétés de maïs grain, qui sont récoltées lorsque les grains sont secs et mûrs (stade vitreux), le maïs doux est cueilli avant maturité complète (au stade laiteux) et préparé et consommé comme un légume. Il est consommé frais en épi, en conserve ou surgelé. En France, plus de 20 000 hectares sont cultivés chaque année, principalement dans le Sud-Ouest.

Le maïs doux est communément appelé sweet corn dans les pays anglo-saxons. Au Brésil, on l'appelle milho verde, c'est-à-dire maïs vert.

Le maïs peut aussi être consommé sous la forme de pop-corn, avec des variétés de maïs à éclater. En France, 7 500 hectares sont cultivés chaque année par 400 producteurs situés en Charente-Maritime et dans le Gers.

Quant à la semoule de maïs obtenue après broyage du maïs grain, elle permet la fabrication des céréales du petit déjeuner, de biscuits apéritifs ou encore de polenta. La farine de maïs et l’amidon de maïs constituent des épaississants et liants utilisés en cuisine : potages, sauces, pâtisserie.

Pain, pop-corn, alcool, huile…, le maïs se retrouve dans de nombreuses préparations alimentaires.

>> Entrez dans la cuisine du chef étoilé Arnaud Lalleman pour découvrir l’utilisation d’un produit méconnu et riche en arôme : l’huile de germe de maïs.

>> Pour passer maître dans l’art de cuisiner les céréales, découvrez toutes nos recettes !

Dans l’industrie

De nombreuses applications industrielles sont aujourd’hui possibles grâce à l’extraction de l’amidon contenu dans le grain de maïs.

Les bioplastiques issus des céréales permettent la fabrication de nombreux produits, biodégradables en quelques semaines, comme les sacs, les emballages, les assiettes, les gobelets, les couverts jetables et de nombreux autres objets issus de l’industrie pétrochimique. Tout comme le blé, le maïs permet également de produire du bioéthanol (aujourd’hui utilisé dans toutes les essences).

>> Pour en savoir plus sur les nouvelles utilisations des céréales