Les autres céréales | Passion Céréales

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Dossier

Les autres céréales

Si en France, on cultive principalement quatre céréales, que sont le blé tendre, le blé dur, le maïs et l'orge, quelques milliers d'hectares sont également cultivés avec d'autres céréales, dites céréales secondaires.


Nom commun : le triticale

Nom latin : Triticum secale

Sa taille : Il mesure environ 1 m de haut

Ses caractéristiques physiques : Il ressemble en de nombreux points au blé mais il est beaucoup plus résistant que lui et offre une véritable liberté d’exploitation.

Son Histoire

Connu depuis la fin du XIX eme siècle, le triticale est né du croisement entre le blé et le seigle. Il combine donc la productivité du blé et la rusticité du seigle au sein d’une même céréale. Il fallut du temps, aux généticiens et aux sélectionneurs pour que ses différentes variétés obtenues allient les qualités de ses deux parents. Ce n’est qu’en 1983 que ses variétés furent inscrites au catalogue officiel des variétés.

Ses utilisations

Il est une céréale non panifiable, ce qui fait que le triticale est  avant tout destiné à l’alimentation animale. Sa composition me confère une bonne valeur nutritionnelle notamment grâce à ma teneur élevée en protéines et en lysine.

A l’heure actuelle, il n’est quasiment pas utilisé à des fins industrielles. Pourtant il possède un contenu énergétique intéressant et des fibres de qualité. De nombreuses valorisations industrielles pourraient être envisagées : combustibles pour chaudière, matériaux de construction…

Nom commun : Avoine

Nom latin : Avena sativa

Sa taille : Il mesure de 80 à 150 cm de haut.

Ses caractéristiques physiques : Il faut savoir qu’une seule de ses graines produit entre une et trois tiges, toutes terminées par une panicule. Chacune de ses tiges regroupe entre 10 et 75 épillets de trois fleurs. Quand les épillets jaunissent, il est temps de récolter.

Son Histoire

Elle vient  d’Asie et du Proche-Orient, elle est arrivée en Europe de l’Est et du Nord s’installant au départ comme mauvaise herbe dans les champs de blé et d’orge. Elle est devenue la base de l’alimentation dans les pays nordiques il y a 2000 ans. En Ecosse par exemple, il est dit que les Ecossais puisaient leur légendaire force physique dans le porridge, qui est une bouillie composée à partir de ses grains. En France, elle servait surtout pour l’alimentation des chevaux. Aujourd’hui on l’utilise toujours pour ces derniers, mais on la retrouve aussi sur les tables du petit-déjeuner sous forme de flocons, notamment dans le muesli. Elle est essentiellement cultivée dans le nord de la France.

Ses utilisations

Une fois débarrassés de leur enveloppe extérieure ses grains laminés et pressés en flocons sont le constituant principal du fameux « porridge » écossais. Ses grains d’avoine entrent aussi dans la composition de biscuits, de galettes et du müesli. Dans l’industrie alimentaire,  elle est un épaississant et un stabilisant pour les soupes, les gâteaux, les fromages à tartiner et certaines bières.

Son principal débouché demeure cependant des animaux, et plus particulièrement des chevaux.

J’ai également de nombreux usages industriels comme la fabrication de médicaments, d’adhésifs et d’abrasifs. Elle est aussi très appréciée en cosmétologie, grâce à ses propriétés émollientes, l’avoine est utilisée comme ingrédient de préparation pour les soins du corps.

Nos recettes à base d'avoine

Nom commun : Sorgho

Nom latin : Sorghum

Sa taille : Selon l’espèce, il peut mesurer entre 1 et 4 m.

Ses caractéristiques physiques : Avec ses larges feuilles, il ressemble un peu au maïs mais il s’en distingue par sa panicule qui se développe à l’extrémité de sa tige. Cette panicule donne des fleurs, puis des fruits qui contiennent des graines. Ses graines arriveront à maturité en automne.

Son Histoire

Malgré un nom italien qui signifie «  se lève », il  serait originaire d’Afrique. Il aurait accompagné les premiers agriculteurs d’un Sahara humide et verdoyant, il y a près de 18 000 ans. Le sorgho est une plante des pays chauds, mais grâce à mes nombreuses variétés, il est aujourd’hui cultivé dans des régions plus tempérées. Il est également appelé « gros mil ».

En France, le sorgho est cultivé dans le Sud.

Ses utilisations

Il est riche en protéines et en amidon, le sorgho est consommé dans de nombreux pays africains sous plusieurs formes à partir de grains finement broyés en farine (galettes, semoule, bouillie, pains. Avec le sucre, extrait de ses tiges, on fabrique des confiseries. En Asie, l’alcool de sorgho est très populaire.

Alors que dans les années 1960, le sorgho était essentiellement consommé par les hommes, aujourd’hui il sert avant tout à nourrir le bétail. Les Etats-Unis, le Mexique, le Japon, l’Argentine et le Venezuela utilisent 80% de sa production mondiale destinée à l’alimentation animale.

Nos recettes à base de sorgho

Nom commun : Seigle

Nom latin : Secale

Sa taille : Il mesure entre 1 à 2 m de hauteur

Ses caractéristiques physiques : Il forme un épi de structure semblable à celui du blé. Toujours barbu, son épi est formé d’épillets à trois fleurs qui ne portent que deux graines.

Son Histoire

Son ancêtre sauvage est apparu pour la première fois au Moyen-Orient. C’est en Turquie, dans des sites néolithiques qu’ont été  retrouvées ses premières traces. Sa culture se développe progressivement en Europe. Du Moyen-âge jusqu’au XIX eme siècle, le pain de seigle était couramment consommé mais il jouissait d’une bien mauvaise image, il est le pain noir, le pain du pauvre.

Il était alors la deuxième céréale la plus cultivée en France. Depuis cette période, le nombre de surfaces consacrées à sa culture à considérablement diminué.

Ses utilisations

Sa farine entre dans la fabrication de pains et de pains d’épices. Ses graines au goût acidulé donnent au pain un goût caractéristique. Plus noir et plus lourd, le pain de seigle possède un véritable intérêt nutritionnel. Il fournit de la vitamine B, du potassium et du phosphore en bonne quantité. Il est aussi consommé sous formes de graines, cuisinées, comme du riz, en risotto ou en pilaf ou de graines concassés pour réaliser un taboulé ou du couscous. On le consomme aussi en flocons et en gruaux.

Il entre dans la fabrication de boissons alcoolisées comme la bière, le whisky et certaines vodkas.

L’alimentation animale est un débouché important, il peut être utilisé en grains ou en plante entière. Sa paille sert à la confection de toitures traditionnelles, à la fabrication de paillasson ou au remplissage des chaises.

Nos recettes à base de seigle

Nom commun : Epeautre

Nom latin : Triticum spelta

Sa taille : Il mesure entre 120 et 135 cm de haut

Ses caractéristiques physiques : Il est robuste et ne craint pas le froid et les maladies. Il  peut donc me passer d’engrais chimiques ou de produits phytosanitaires. Il s’adapte parfaitement aux conditions climatiques rudes et aux sols peu fertiles.

Son Histoire

Il est également appelé « blé des gaulois »  car l’épeautre est une variété de blé très ancienne. Des traces prouvent qu’il était cultivé 9 000 ans avant JC. L’épeautre est arrivé en Europe, il y a 5000 ans, il y a trouvé un climat et une terre favorables à son développement dans les régions montagneuses du Sud-ouest de l’Allemagne et du nord de la Suisse. Sa culture s’est étendue à l’ouest de l’Europe et l’épeautre est devenu la base d’alimentation  des populations latines. Aujourd’hui il est commercialisé en France sous deux variétés, le petit épeautre et le grand épeautre.

Sous sa forme petit épeautre appelé aussi engrain, il est un blé dont les épis ne portent qu’une rangée de grains au lieu de trois.

Ses utilisations

Il est une céréale riche en magnésium, zinc et fer. Une fois décortiqué, son grain est utilisé comme ingrédient dans différents plats. En Italie du Nord, il entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires. Sa farine d’épeautre sert à la fabrication de pain, de pâtes et de biscuits.

Il est également intégré dans les rations pour bovins ou pour chevaux. Par ailleurs, ma paille souple et de bonne qualité est utilisée par les éleveurs comme litière de choix pour le bétail.

En raison de la marginalité de ma production, il a peu de débouchés non alimentaires. Sa paille et son enveloppe sont néanmoins utilisées comme biocombustible pour le chauffage ou en papeterie artisanale.
 

Nom commun : le millet

Nom latin : Panicum miliaceum

Sa taille : Il mesure entre 2,5 et 4 m de hauteur.

Ses caractéristiques physiques : Il se compose d’une grande panicule lâche, penchée d’un coté. Ses graines très petites et rondes, sont blanches, jaunes ou rougeâtres. Il est revêtu d’une enveloppe, ce qui nécessite de le décortiquer. Cette étape était autrefois réalisée à l’aide d’un pilon ou d’un mortier.

Son histoire

Le millet est cultivé en Asie et en Afrique depuis des millénaires. Il serait originaire de Chine où l’on le considérait comme une plante sacrée. Il était autant consommé que le riz. Le millet est l’une des premières céréales cultivées en Europe. Au Moyen-âge, il était très consommé en Europe sous forme de galettes et de bouillies. Le millet a été progressivement remplacé par le maïs et la pomme de terre.  Il reste cependant une céréale importante dans certaines régions d’Afrique et d’Asie. En Europe, il est surtout destiné à l’alimentation des animaux.

Ses utilisations

Il est très digeste, on le consomme pour ma teneur en protéines, en magnésium, en phosphore, en vitamines A, B1, B2, B6 et PP. Il est considéré par les nutritionnistes comme étant revitalisant, de grande qualité. Il est recommandé aux convalescents, aux personnes nerveuses ou dépressives.  En Afrique, le millet est consommé surtout sous formes de bouillies et de galettes. De nombreuses boissons maltées sont également fabriquées à base de millet. Ces » bières » sont davantage considérées comme des boissons nutritives qu’enivrantes.

Nos recettes au millet

Nom commun : quinoa

Nom latin : chenopodium quinoa

Sa taille : Il mesure  en moyenne 1,50 m.

Ses caractéristiques physiques : Ses couleurs sont très variées, du rose au rouge, en passant par le jaune et le noir. Ses graines  de couleur beige ou rose et de forme ronde sont récoltées de mai à juillet.

Son Histoire

Le quinoa est cultivé depuis plus de 5 000 ans sur les hauts plateaux d’Amérique du Sud. On le surnomme également le « riz des Incas », il était à la base de l’alimentation des civilisations précolombiennes. Suite à l’invasion du territoire par les espagnols, sa culture fut interdite et il faillit disparaitre. Heureusement quelques familles attachées aux traditions ont réussi à maintenir quelques parcelles cultivées. Ce n’est qu’au XX eme siècle que la culture du quinoa a progressivement redémarré, en partie grâce à l’aide des occidentaux.

Il n’est pas réellement une céréale, mais il est considéré comme tel grâce à ses qualités nutritionnelles et à l’utilisation de ses grains.

Ses utilisations

Le quinoa est très digeste, sans gluten, pauvre en lipides, mais riche en fer alimentaire et en protéines. Il contient  aussi tous les acides aminés essentiels à la vie humaine.  Il est de saveur agréable et légèrement parfumée avec une texture de caviar et un goût léger de noisette.  Pour me consommer, il faut le rincer dans l’eau pour éliminer mon goût amer. On le fait de préférence cuire dans trois fois son volume d’eau, de 20 à 30 minutes selon l’utilisation.

Le quinoa peut  remplacer en accompagnement le riz, la semoule ou les pâtes. Sa farine permet de faire de nombreuses préparations habituellement réalisées avec du blé, comme les crêpes, fars… à condition de diviser la quantité par deux car le pouvoir absorbant de sa farine est plus important.

Nom commun : Sarrasin ou blé noir

Nom latin : Fagopyrum esculentum

Sa taille : Il mesure entre 30 et 70 cm de haut

Ses caractéristiques physiques : Il est peu résistant aux gelées printanières. Il est une plante buissonnante  qui donne des fleurs en grappes serrées. Chacune d’entre elles contient un fruit sec dont l’unique graine est de forme triangulaire.

Son Histoire

Il est originaire de la Sibérie et de la Mandchourie. En Chine, le sarrasin poussait à l’état sauvage le long du fleuve Amour.

A partir du XIV eme siècle, sa culture se développe en Allemagne, puis dans le reste de l’Europe. Il devient un aliment de base pour de nombreux peuples européens. Adapté au climat tempéré et aux sols peu fertiles, en France, le sarrasin est cultivé en Bretagne et en Auvergne. Sa culture est cependant devenue secondaire.

Malgré son appellation courante de blé noir, il n’est pas réellement une céréale. Mais on l’apparente à celles-ci pour ses qualités alimentaires car il permet de produire une farine légèrement piquetée de noir.

Ses  utilisations

Le sarrasin est une très bonne source naturelle de protéines avec une importante teneur en calcium. Les fameuses galettes bretonnes sont réalisées à partir de farine issue de ses grains. Cette farine est aussi utilisée au japon pour la fabrication de pâtes.  Elle entre aussi dans la fabrication de nombreux plats traditionnels comme le couscous.

Il peut aussi  permettre de fabriquer un miel savoureux. Ses fleurs blanches ou roses donnent au miel une belle couleur rouge et un parfum prononcé.

Une partie de ma production est destinée à l’alimentation animale. Il est notamment utilisé pour certains élevages spécialisés.

Nos recettes au sarrasin


 

Des céréales utiles tous les jours

Ce livret d’information présente les origines, les utilisations et les bienfaits de cinq céréales cultivées en France : le blé tendre, le blé dur, le maïs, l’orge et le riz.


 

Des céréales à découvrir ou redécouvrir

Triticale, avoine, sorgho, seigle, épeautre, millet, panis, sarrasin, quinoa, amarante sont des céréales peu connues des consommateurs.
Cette brochure de 20 pages présente les origines, la culture, les débouchés de ces «petites céréales».