A partir de maïs... | Passion Céréales

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Dossier

A partir de maïs...

Deuxième céréale produite en France, le maïs est a été été découvert à la fin du XVe siècle par les navigateurs espagnols qui décident alors de le rapporter en Europe. Sa culture va très rapidement se développer, dans les régions françaises proches de l’Espagne en premier, comme le Pays-Basque et le Béarn, puis dans toute l’Europe un siècle plus tard. De très nombreuses variétés sont dénombrées aujourd’hui pour des utilisations très diverses.


Très polyvalent, le maïs se présente sous mille et une formes : il peut être dégusté frais à même l’épi juste après sa récolte à la fin de l’été, ou en conserve. Mais il peut aussi être transformé en farine pour les tortillas, les pains et les gâteaux, en semoule pour faire la polenta, écrasé en pétales de maïs dans les céréales du petit déjeuner... 

L’amidon de maïs est un ingrédient servant en particulier à lier ou épaissir soupes et potages, sauces, crèmes et desserts… 

Il est également utilisé en pâtisserie pour améliorer la texture des gâteaux et biscuits (onctuosité, légèreté…). De l’amidon (de maïs comme de blé) est extrait le glucose qui est un sucre utilisé traditionnellement en confiserie.

De même qu'avec du blé dur, il possible de faire de la semoule à partir de maïs. Cette dernière sert à la fabrication de la polenta.

Le maïs doux peut se consommer sous forme d'épi frais ou en grains, surgelé ou en conserve. Apprécié tout particulièrement dans les salades estivales, le maïs doux était en 2010, le 4ème légume en conserve le plus consommé.