Qu'est-ce-qu'une céréale ? | Passion Céréales

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Dossier

Qu'est-ce-qu'une céréale ?

Si les céréales les plus connues sont celles du petit-déjeuner, on oublie parfois que le mot "céréales" désigne avant tout des plantes à graines et qu'il en existe une grande variété sur terre. A la base de notre alimentation, les grandes civilisations se sont crées autour des céréales : la Chine avec le riz, en Amérique du Sud avec le maïs, ou encore en Europe avec le blé.


Par définition, une céréale est une plante cultivée principalement pour ses graines utilisées pour l'alimentation humaine et animale. Il s'agit quasi exclusivement de plantes de la famille des graminées. On y associe aussi certaines plantes d'autres familles botaniques, comme le sarrasin (polygonacées), le quinoa ou l'amarante (Chénopodiacées).

Les plus connues, et aussi les plus cultivées dans le monde, sont le blé, l'orge, le maïs ou le riz.

Le saviez-vous ?
Cérès est le nom de la déesse romaine des champs qui a donné l’origine du mot céréales apparu au 19ème siècle, pour désigner ce que nos ancêtres appelaient jusqu’alors « les blés ». Cérès est la transposition, chez les Romains, de la déesse grecque Déméter. Dans la mythologie, on raconte que sa fille Coré, est enlevée par Hadès, dieu du monde souterrain. Déméter est obligée de passer un accord avec Hadès : chaque année, Coré passera désormais trois mois sous terre avec Hadès et le reste avec sa mère. Tant que Déméter est séparée de sa fille, la déesse des champs en signe de deuil, s’abstient de faire pousser quoique ce soit. Cette période correspond à l’hiver !

Le cycle de développement d’une céréale diffère selon l’époque à laquelle la céréale est plantée. Nous identifions ainsi différents types de cultures :

  • Les cultures d’hiver qui sont semées à l’automne et récoltées en juin juillet (ex : blé tendre, orge fourragère, seigle, triticale, avoine)
  • Variété de céréale (blé, orge, avoine, …) qui se sème à l’automne, et qui doit subir des périodes de froid pour produire des grains.
  • Les cultures de printemps qui sont semées en début de printemps dont le cycle se déroule au printemps et la récolte durant l’été (ex : orge de brasserie, blé dur)
  • Les cultures d’été sont implantées généralement en avril-mai et récoltées à l’automne (ex : maïs, sorgho)

Vêtu ou nu ?

Pour le blé ou le seigle, on parle de grains nus. Cela signifie qu'il a perdu ses enveloppes (glumelles) lors du battage, à la récolte. Inversement, certains grains, comme le riz, l'orge ou l'avoine, gardent leur enveloppe même après le battage. On parle alors de grains vêtus.

 

Chaque graine de céréale est composée de trois parties distinctes : l’enveloppe (appelée le son dans le cas du blé), l’amande et le germe (cf schéma ci-dessus). Les céréales complètes sont des graines dont les trois parties ont été conservées. Elles ont la particularité de contenir plus de nutriments que les produits issus de céréales raffinées (où seule l’amande est conservée), en particulier des fibres alimentaires, des vitamines et des minéraux  (présentes dans l’enveloppe, le germe et l’amande), de l’amidon et des protéines (présents dans l’amande).

La présence de fibres alimentaires dans les céréales complètes constitue l’un de leurs atouts. En effet, de nombreuses études épidémiologiques montrent le lien entre la consommation d’aliments riches en fibres, le son de blé notamment, et la réduction du risque de développer certaines maladies comme  le diabète, le cholestérol, les affections cardiovasculaires, l’obésité et même certains types de cancers. Le pouvoir de protection des céréales complètes est avéré contre ces maladies. Ces fibres ne sont pas leur seul atout. L’autre intérêt des céréales complètes réside dans le fait que l’on consomme les graines dans leur intégralité, générant un apport en vitamines (vitamines B et E), en minéraux (fer, magnésium, zinc, potassium, sélénium), en acides gras essentiels et autres nutriments bioactifs. Toutes ces raisons font que la consommation de céréales complètes est intégrée aux recommandations de santé publique de nombreux pays. Les céréales complètes peuvent constituer un aliment en soi, comme dans le cas des flocons d’avoine, du riz brun, de l’orge ou du maïs soufflé ou bien entrer à titre d’ingrédient dans la composition d’un produit alimentaire, comme la farine de blé complet dans le pain ou les céréales en flocons. Ainsi, les céréales complètes trouvent facilement leur place à chaque repas et ne demandent qu’à être appréciées dans le cadre d’un bon équilibre alimentaire.

 


 

Des céréales utiles tous les jours

Ce livret d’information présente les origines, les utilisations et les bienfaits de cinq céréales cultivées en France : le blé tendre, le blé dur, le maïs, l’orge et le riz.


 

Des céréales à découvrir ou redécouvrir

Triticale, avoine, sorgho, seigle, épeautre, millet, panis, sarrasin, quinoa, amarante sont des céréales peu connues des consommateurs.
Cette brochure de 20 pages présente les origines, la culture, les débouchés de ces «petites céréales».